در این تحقیق بهبود ارزش کیفی نان با استفاده از سبوس اصلاح شده به روش تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به وجود ترکیبات بسیار مفید همچون املاح، ویتامین ­ها و فیبرهای رژیمی در سبوس گندم و همچنین تاثیر مثبت فیبرهای رژیمی بر سلامتی انسان، افزودن سبوس به خمیر برای تهیه نان به دلیل دارا بودن ترکیبات مفید ذکر شده ضروری و فراوری آن به دلیل کاهش ترکیبات ضد تغذیه ­ای، مانند اسید فیتیک (که مانع جذب آهن و املاح مفید در بدن می‌شود) و برخی از مایکوتوکسین ها مانند آفلاتوکسین لازم است.

 

در پژوهش صورت گرفته، پس از فراوری تخمیری سبوس میزان اسید فیتیک به شدت کاهش و میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی آن افزایش یافت. از مزایای استفاده از این روش فراوری علاوه بر کاهش اسید فیتیک و آفلاتوکسین می توان به بهبود خصوصیات تغذیه ای با استفاده از مزایای ویتامین ها، مینرال ها و فیبرهای غذایی موجود درآن نیز اشاره کرد

 

به گفته این محقق نان تهیه شده از خمیر حاوی سبوس فراوری شده به روش نخمیر از خصوصیات کیفی و حسی بالاتری نسبت به نان معمولی برخوردار بود.

نوشتن دیدگاه

نام (اجباری)

آدرس پست الکترونیکی (اجباری است اما نمایش داده نمی‌شود)

مرا برای دیدگاه‌های بعدی به یاد بسپار

تصویر امنیتی جدید

ارسال

لغو